RUOLO NUTRIZIONALE E TERAPEUTICO DEL CIBO

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RUOLO NUTRIZIONALE E TERAPEUTICO DEL CIBO

Il concetto del cibo come farmaco è molto antico.  Ci sono reperti che mostrano come fin dall’antichità i Sumeri, gli Assiri e i Babilonesi sfruttassero il cibo, le piante e le varie spezie a scopo medicinale.  Gli Egizi per curare l’asma usavano i fichi, l’uva e la birra, ma non gli erano estranei neppure i benefici dell’aglio. Ippocrate nel V secolo A.C. scrisse un trattato De diaeta che segnava l’importanza di un corretto stile di vita a tutto tondo, ma non solo. Sua è l’affermazione: “…che il cibo sia la vostra medicina e la medicina il vostro cibo”, principio ispiratore della terapia nutrizionale. Le teorie di Ippocrate si perfezionarono nell’ambito dei secoli, da Celso (I secolo d.C.) a Galeno (II secolo d.C.) fino a Oribasio (IV secolo d.C.). La dietetica nell’antichità era una delle branche fondamentali della medicina, applicata sia agli individui sani sia a quelli malati. Ma soprattutto la dieta era prescritta considerando l’unicità di ogni individuo e il suo stato di salute, modificato durante l’anno in base alle stagioni. Anche il matematico Pitagora s’interessò di alimentazione e ai suoi adepti prescriveva il cosiddetto vitto pitagorico. Cicerone fu attento alla sua alimentazione e in un’epistola scrisse: “sed ego diaeta curari incipio, chirurgiae taedet” ovvero “ora comincio a curarmi con la dieta, di misure chirurgiche ne ho abbastanza”. Galeno, medico e filosofo, formulò teorie che furono la base della medicina fino al XVI secolo. Secondo Galeno la natura di ogni essere vivente si basava su quattro fattori (caldo e freddo, secco e umido) che a loro volta erano espressione degli elementi fondamentali. Nell’uomo i quattro fattori dovevano essere in equilibrio: per renderlo possibile era fondamentale seguire una corretta alimentazione. Soprattutto era necessario che i cibi, secondo la loro qualità principale (nessuno era equilibrato, eccetto il pane) fossero somministrati ai pazienti per correggere i loro squilibri. In una situazione di equilibrio era invece necessario che anche i cibi fossero equilibrati, giocando con gli accostamenti. Da tali presupposti consegue che, ad esempio, il formaggio (caldo e secco) con le pere (fredde e umide), oppure carni e pesci corretti dalle salse. Il mondo arabo fu altrettanto sensibile all’importanza della dieta e in quest’ambiente fu elaborata la prima vera tabella dietologica con le qualità dei vari cibi. Più compiuta la teoria elaborata dalla Scuola salernitana che nel XII secolo condensò teorie e osservazioni nel Regimen Sanitatis Salernitanum che poneva tra i principi fondamentali il cibo moderato. Secondo i medici della scuola salernitana gli alimenti dovevano essere ben cotti, troppa acqua poteva portare problemi allo stomaco ed era meglio cominciare i pasti con alimenti che mettessero in movimento la digestione, come frutta e verdura. La medicina bizantina sulla scorta di queste teorie elaborò trattati e una serie d’indicazioni che potevano essere valide per tutti come “mangia cibi tiepidi e bevi il succo di finocchio per eliminare la bile” oppure “mangia lattuga con aceto perché fa bene allo stomaco”.

Da Galeno derivò anche l’utilizzo del vino come farmaco utile per curare le ferite e combattere la febbre. Una raccomandazione, quest’ultima, che fu poi recepita da monaci e ordini ospitalieri in tutta Europa fino a diventare oggetto del Liber de vinis di Arnaldo da Villanova, il quale ne affermò con forza il valore terapeutico. Soprattutto il vino divenne veicolo di farmaci, utile quando era mischiato con le erbe per la preparazione dei medicamenti da applicare anche a livello topico (gli impiastri).  

Nell’Alto Medioevo nei monasteri nacque la moderna farmacia. Qui si coltivavano gli orti con le erbe medicinali e qui erano scritte rigide regole alimentari. Qui sopravvissero le nozioni popolari sull’utilizzo di erbe e, in misura minore, di alimenti animali per curare differenti disturbi: gli esempi spaziano dal limone o dall’infuso di salvia per curare la nausea, a rimedi più originali come l’utilizzo di ceneri di murici per curare la parotite.

Di sicuro l’analisi più compiuta del rapporto tra cibo e salute e dell’utilizzo curativo degli alimenti si deve a Santa Ildegarda: le qualità sottili degli alimenti (subtilitas) rappresentano i principi attivi, che secondo la loro intensità possono avere effetti diversi sull’uomo. Da qui la filosofia di Santa Ildegarda: se il corpo è nutrito in modo errato prima o poi inizierà a patirne le conseguenze e gli organi, non essendo più in grado di svolgere appieno le loro funzioni, si ammaleranno. Fin qui la storia antica della terapia nutrizionale. La medicina moderna ha poi riscontrato nell’assenza di alcuni alimenti dalla dieta o, soprattutto, dalla pratica di una dieta monofagica l’insorgenza di gravi malattie. Il Beri beri è una malattia derivante dalla privazione di vitamina B1. Tale carenza è determinata dal consumo di riso brillato, infatti la vitamina è localizzata nella crusca dl riso, portata via dalla brillatura. La pellagra è un’avitaminosi collegata alla carenza di vitamina PP, derivante da un’alimentazione basata quasi esclusivamente sulla polenta. Allo stesso modo lo scorbuto è una grave avitaminosi data dall’insufficiente apporto di vitamina C. Vero e proprio flagello dei marinai, fu sconfitto in maniera molto semplice da un medico della marina, Lind, che somministrò come cura ai marinai  arance e limoni, e confermò, con evidenze cliniche, l’efficacia degli agrumi nel combattere alcuni disturbi.


LA TERAPIA NUTRIZIONALE OGGI

Si definisce con questo nome il metodo che consiste nell’utilizzare gli alimenti ai fini terapeutici come fossero medicinali, tenendo conto dell’apporto biochimico e dei principi attivi in essi contenuti, dei cofattori che ne permettono l’utilizzo, dell’interazione degli alimenti stessi nell’ambito dello stesso pasto ed infine dell’azione diretta dell’alimento sui singoli organi ed apparati del corpo. Presupposto importante è che la diagnosi sia posta correttamente e, quindi, altrettanto corretta sia l’associazione degli alimenti.

Soltanto qualche decennio addietro tali concetti erano riconosciuti e portati avanti solo dalle medicine non convenzionali o da studi di naturopatia. Sono già vari anni che importanti centri di ricerca universitari, sparsi in tutto il mondo, si occupano di nutrizione. Importanti istituti universitari americani come la Mayo Clinic e Harvard conducono ricerche sugli effetti dell’alimentazione nell’insorgenza di malattie cronico-degenerative e sul recupero delle stesse. Il 10% delle facoltà di medicina statunitensi ospita cuochi come docenti. Dal 2012 la University School of Medicine di Tulane in Louisiana (USA), ha deciso di insegnare agli studenti, insieme ad anatomia, biochimica e le altre materie tradizionali, a cucinare pasti sani e fatti in casa. Quasi ogni giorno vi è una notizia riguardo agli effetti medicamentosi di una molecola naturale presente in qualche cibo. Da molto tempo, si conoscono le virtù medicamentose delle crucifere. Molecole dai nomi quasi impronunciabili quali ditioltioni, glucosinolati, isotiocianati, indoli e tante altre, presenti nei cavoli, nei broccoletti, nelle verze, sono considerate oggi tra i più potenti anticancerogeni e disintossicanti da composti tossici e da metalli pesanti introdotti dall’esterno.

Fino a qualche decennio fa si procedeva più per dicerie e miti che per conoscenze comprovate. Oggi ricerche sui cibi o sulle molecole in esso presenti sono condotte alla stessa stregua di come si studiano i prodotti farmaceutici, negli stessi laboratori e con le medesime procedure scientifiche. La terapia nutrizionale è divenuta un crocevia di conoscenze ed è il punto di confluenza di scoperte che derivano da altre branche, quali la nutrigenomica, la nutraceutica ed altre, che hanno come fine la salute dell’uomo,  

Per una corretta terapia nutrizionale non basta individuare le categorie alimentari che devono essere rigorosamente evitate in fase acuta di malattia, ma è necessario conoscere le notevoli differenze nutrizionali che caratterizzano i singoli quadri patologici e l’adeguata associazione di cibi che agevoli l’azione dei fisiologici, spontanei e naturali processi riparativi. Scelta dei cibi, modalità di conservazione, cottura e corretti abbinamenti fanno tutti parte di un corretto approccio a questo tipo di terapia.

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