CARNE

carne rossa

CARNE

Un certo numero di studi ha ipotizzato che alcuni modi di trattare la carne, in particolare la conservazione con additivi chimici, o di cuocerla, sarebbero più pericolosi del suo contenuto di grassi saturi.

L’importanza di tenere conto dell’intera dieta per valutare quali siano le abitudini alimentari sane e quelle dannose. Per esempio, fare a meno della carne rossa e compensare con cibi come pizza, pane bianco e gelato probabilmente non gioverebbe a nessuno.

Le carni ricche di calorie permisero anche la triplicazione delle dimensioni del nostro cervello. Questi e altri adattamenti consentirono ai nostri progenitori di sopravvivere in un periodo molto diverso dal nostro.

Lo statistico David Spiegelhalter, dell’università di Cambridge, ha usato i risultati di Hu per calcolare che per ogni porzione di carne rossa in più consumata quotidianamente si perde un anno di speranza di vita.

Che si possa arrivare a conclusioni diverse da quelle di Hu è testimoniato da un altro gruppo di Harvard guidato da Mozaffarian, che ha analizzato i risultati di 20 studi sul consumo di carne riguardanti un milione e 200.000 persone, mentre lo studio di Hu ne comprendeva solo 120.000. La metanalisi non ha mostrato alcun incremento del rischio di morte né d’insorgenza di patologie legato alla carne rossa in generale; per contro, ha individuato i rischi delle carni trattate. Mozaffarian e colleghi hanno associato il consumo di 50 grammi di queste carni a un incremento del 42 per cento del rischio di patologie coronariche e del 19 per cento di diabete.

La differenza maggiore riguarda il contenuto di sale e di altri conservanti: le carni trattate contengono generalmente quattro volte più sodio della carne rossa fresca e il 50 per cento in più di conservanti, in particolare composti chimici noti come nitrati e nitriti che servono a uccidere i batteri e dare alla carne un allettante colore rosa o rosso. Alcune carni trattate contengono nitrosamine, che formano nitriti quando la carne viene cotta ad alta temperatura o esposta all’acidità dello stomaco umano. Il sale provoca un aumento della pressione sanguigna negli individui predisposti. I nitrati sono tra le cause della sclerosi delle arterie e innescano disturbi metabolici simili al diabete.

Le migliori prove scientifiche disponibili depongono contro un consumo eccessivo di carni trattate di carne molto cotta ma non necessariamente contro modeste quantità di carne rossa fresca.

Solo la carne lavorata (insaccati, carne in scatola) sembra accrescere il rischio delle donne di ammalarsi di carcinoma mammario.

Ricerche che dimostrano i benefici di una dieta ricca di vegetali, oltre ai danni derivati da un consumo eccessivo di proteine di origine animale.

Un aumentato apporto di fibre (tipico di chi si nutre con abbondanti quantità di vegetali) è un fattore protettivo sia nei confronti del cancro del colon sia di quello del seno.

 

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