ALCUNE NOTE SUL GLUTINE
Da quando l’uomo ha smesso di girovagare nelle praterie alla ricerca del cibo, ed è diventato agricoltore, il grano e i suoi derivati, in particolare il pane è diventato il suo alimento principale.
Non ci dilunghiamo sull’importanza del pane nella storia dell’uomo, rimarchiamo soltanto il fatto che quest’alimento è stato così importante nella sua storia, da acquisire una simbologia religiosa, come essenza stessa del nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito, riconoscimento questo sconosciuto a qualunque altro alimento. Tuttavia da alcuni anni l’importanza di questo alimento si sta riducendo. Anche il grano considerato nei secoli alla stessa stregua del pane, da qualche tempo è visto con sospetto, non più fonte di cibo sano e quindi di salute, piuttosto qualcosa da ridurre o meglio ancora da eliminare.
Che cosa sta accadendo? Sono semplici mode alimentari, passeggere, come tutte le mode? Oppure siamo cambiati noi? Oppure è cambiato il grano?
Ecco il quesito su quale sarà bene soffermarsi per capire che cosa sta accadendo. Per esemplificare: il grano di oggi ed il pane e anche la pasta che consumiamo oggi sono gli stessi che mangiavano i nostri progenitori? I cereali che consumiamo oggi ed i loro derivati sono gli stessi che si usavano in quella che oggi è considerata la miglior dieta al mondo, cioè la Dieta Mediterranea?
In questo breve articolo analizzeremo quali sono le variazioni più indicative avvenute in questi alimenti negli ultimi decenni, tali da renderli sospetti se non francamente dannosi.
Quando si parla di grano ed in particolare di pasta e di pane si associa la parola glutine e dei danni che ne derivano. Tutti ne parlano, ma non tutti sanno cosa sia e perché per millenni non ha dato alcun problema ed oggi è tanto demonizzato?
Che cos’è il glutine?
Il glutine è una sostanza contenuta in alcuni cereali.
La composizione chimica dei vari cereali è molto simile. Sono principalmente costituiti da amidi, fibre, proteine e quantità minori di grassi e zuccheri semplici. Il componente principale è l’amido che, chimicamente parlando, è uno zucchero complesso, cioè costituito da molteplici unità di glucosio, in pratica è una lunga catena di molecole di glucosio legate tra loro. L’amido è quindi la parte che, dopo la digestione, ci fornisce energia.
La parte fibrosa del cereale è costituita principalmente di cellulosa e pentosani (noti anche come lignine) e compongono la componente non digeribile.
La frazione proteica del cereale oscilla tra il 5% e il 15%. Questa, nel caso del grano, si divide in quattro principali “famiglie”: albumine e globuline, hanno la caratteristica di essere solubili in acqua e costituiscono il 15% del totale proteico; gliadine e glutenine sono solubili rispettivamente in etanolo e in acidi deboli, costituiscono il restante 85% e sono la parte proteica che dà origine alla formazione del glutine.
Il glutine non è quindi direttamente presente nelle farine, in queste troviamo solamente i suoi precursori, le gliadine e glutenine appunto, che in presenza di acqua si aggregano a formare una struttura complessa (macromolecola). Perché il glutine possa formarsi, è necessaria la presenza di acqua, ma anche di energia la quale può essere fornita da un lieve aumento di temperatura (si dovrebbe impastare in ambienti la cui temperatura sia 20-25°C) oppure tramite il lavoro meccanico dovuto all’impastamento.
La contemporanea presenza di tutti questi fattori innesca il processo di formazione del glutine: le proteine presenti nella farina (gliadine e glutenine), insolubili in acqua, grazie all’energia fornita modificano la loro struttura tridimensionale passando da una forma “ripiegata” ad una più “distesa“, disponendosi dapprima in modo caotico e disordinato per tendere poi alla formazione di un reticolo ordinato e fibroso. Questo processo “organizzativo” procede per tutto il tempo dell’impastamento e continua nella fase di lievitazione, quindi maggiore sarà il tempo di lavorazione, maggiore sarà la quantità e la qualità della maglia glutinica.
Dal punto di vista macroscopico il glutine è la macromolecola che conferisce viscosità ed elasticità all’impasto, inoltre è il glutine che rende la superficie dell’impasto più lucida e regolare. Ed è sempre e solamente il glutine che rendere omogenei gli impasti, e permette una buona lievitazione dei prodotti da forno. Precisiamo che non esiste una sola molecola di glutine, ma sono innumerevoli e tutte diverse tra loro.
Il glutine è una molecola che si forma solamente in quei cereali nei quali sono presenti gliadine e glutenine quali: avena (contiene gliadina in quantità bassissime), frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
Pertanto, chi volesse iniziare una dieta priva di glutine (gluten free) dovrà eliminare tutti gli alimenti che contengono questi cereali e, più in generale, eliminare tutti gli alimenti contenenti il glutine, poiché è utilizzato anche come addensante e non si trova solo nei cereali sopra citati ma anche in tanti prodotti dell’industria alimentare (ad esempio creme spalmabili, alcuni formaggi o piatti pronti). Però è anche importante ricordare che, adesso il glutine aggiunto come elemento addensante è segnalato in etichetta ed è pertanto facilmente identificabile. Il glutine ha una struttura elastica, potremmo dire gommosa. L’organismo umano ha una certa difficolta a digerire questa sostanza collosa. Ovviamente la difficoltà aumenta con l’aumentare della quantità di glutine presente negli alimenti che consumiamo.
Perché alimenti consumati da secoli dall’umanità, ora ci procurano tanti problemi?
Non c’è dubbio che il grano che consumiamo oggi non è lo stesso che consumavano i nostri nonni 100 o anche solo 60 anni fa.
Prima di tutto, è lavorato in modo diverso. Nuove tecniche di trattamento del grano agli inizi del 900 hanno reso possibile la creazione di grandi quantità di grano raffinato ad un basso costo.
Siamo ora in grado di separare i componenti nutritivi del grano (crusca e germe) dalle altre componenti, principalmente fibre. Questa raffinazione e la rottura delle molecole di amido, attuato dai rulli di metallo dei moderni mulini, hanno portato a un notevole innalzamento dell’indice glicemico del pane moderno rispetto a quello antico, con tutti i problemi derivanti: diabete ed obesità, solo per citarne alcuni.
Il pane una volta era fatto con farine integrali e lievitato lungamente con lievito madre.
Ora la farina è sbiancata e il pane è lievitato e cotto rapidamente.
Sono anche cambiate le varietà di grano che utilizziamo. Quasi tutto il grano che mangiamo oggi è grano nano ad alto rendimento, sviluppato da manipolazioni genetiche e incroci vari, attuati intorno agli anni 1960. Tutto questo, ovviamente, è stato fatto per soddisfare le esigenze economiche di mercato: ottenere rendimenti sempre più alti.
In particolare, il grano moderno, rispetto ai grani antichi, ha alcune differenze sottili ma importanti nella composizione dei nutrienti e proteine. Con l’introduzione di grano moderno, il contenuto di nutrienti subisce una tendenza verso il basso. Le concentrazioni di zinco, rame, ferro e magnesio, negli anni 1968-2005 sono stati inferiori del 19-28%, rispetto a quelle riscontrate nei vecchi grani, negli anni 1845-1967.
Allo stesso tempo, non vi sono prove che questo sia da imputarsi alle variazioni del terreno, quindi questo impoverimento è chiaramente da imputarsi ai nuovi grani moderni, meno nutrienti rispetto alle varietà più vecchie. Anche le concentrazioni di selenio erano significativamente più alte nelle antiche varietà. Considerata l’estrema diffusione dei derivati del grano nell’alimentazione umana, si ritiene che sia proprio questa la causa principale delle carenze nutrizionali, oggi tanto diffuse.
La malattia celiaca è la forma più grave di intolleranza al glutine.
Quando le persone con questa malattia mangiano il grano, il sistema immunitario nell’intestino presuppone, erroneamente, che le proteine del glutine siano degli invasori stranieri e pertanto scatenano un attacco contro di esse. Tuttavia il sistema immunitario, quando attacca le proteine del glutine, aggredisce anche le cellule del rivestimento stesso della parete intestinale (villi intestinali). Tutto ciò porta alla degenerazione dell’epitelio intestinale, con profonda alterazione delle sue funzioni: selezione ed immunità. L’epitelio perde compattezza e diventa permeabile a sostanze che dovrebbero restare nel lume intestinale e che invece, in queste circostanze, passano nel sangue, con ulteriore effetti catastrofici: infiammazione dell’intestino e di altri organi allergie e tanti altri disturbi. Ci sono ricerche che ci dicono che la celiachia è aumentata di circa quattro volte negli ultimi 45 anni.
Un’altra condizione patologica nella quale il glutine gioca un ruolo primario è la sensibilità al glutine, si ritiene che questo disturbo sia molto più comune della celiachia, con ogni probabilità affligge circa il 6-8% della popolazione.
Il glutine in realtà non è una singola proteina, è una famiglia di proteine differenti tra di loro e solo alcune di esse sono riconosciute dal sistema immunitario ed adeguatamente metabolizzate dal sistema immunitario. A tal proposito c’è da dire che con i nuovi grani, non solo è aumentata notevolmente la quantità di glutine, sempre per soddisfare l’industria del cibo; è aumentato notevolmente anche il numero delle molecole di glutine, con ulteriore aggravio delle funzioni digestive ed immunitarie.
Una delle proteine del glutine, che pare crei più problemi, è chiamata Glia-α9. Uno studio ha trovato che la quantità di questa proteina è significativamente più alta nel grano moderno.
Alla luce di quanto fin qui detto, molti ricercatori hanno ipotizzato che il grano moderno, grazie alla sua maggiore quantità di glutine, possa aumentare notevolmente l’incidenza della sensibilità al glutine, rispetto alle vecchie varietà.
Anche la preparazione del pane, si è visto che è molto importante. Una ricerca ha evidenziato che il pane preparato con pasta acida (lievito madre) ha causato una reazione nettamente inferiore in pazienti con sensibilità al glutine, rispetto al pane comune.
Altre ricerche condotte con grani antichi hanno evidenziato una riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL, rispetto al grano moderno. Nello stesso tempo sono aumentate le concentrazioni ematiche di potassio e magnesio, mentre la concentrazione di questi minerali diminuisce con il grano moderno. I grani antichi attuano anche una lieve riduzione della glicemia. Tuttavia la cosa più importante rilevata, è la riduzione di tutti gli indici infiammatori. Oggi sappiamo che l’infiammazione in eccesso nel corpo è la causa di quasi ogni malattia moderna, tra cui malattie cardiache, diabete, sindrome metabolica, ictus, morbo di Alzheimer, artrite, tumori e altre ancora.
Da quanto fin qui detto, si deduce che se vogliamo attuare una sana alimentazione, è consigliabile consumare pane integrale preparato con lievito madre (lunga lievitazione) e pasta integrale ottenuti da grani antichi. Un’altra possibilità è di farseli in casa.
Ultima raccomandazione. Anche se pensate di non soffrire di alcun disturbo derivante dal glutine, sarebbe bene che ogni tanto, per qualche giorno non assumiate affatto alimenti che lo contengono. Il vostro corpo sicuramente vi ringrazierà.
In un prossimo articolo tratteremo di tutte le altre componenti estranee al grano, ma che entrano nei nostri cibi, rendendoli ancora più dannosi. Parleremo di glifosato e micotossine.
